Le métier de barman retrouve ses lettres de noblesse grâce à la pugnacité de l'Association barmen de France (ABF), qui a réussi à faire inscrire la spécialité au concours des meilleurs ouvriers de France. Crédits photo : Andreas Manolis/Reuters.

Retour aux sources pour les barmen. Le client avant tout. La profession revient aux cocktails classiques, vintage ou encore «old school», créés à l'époque de la prohibition.

Les barmen étaient devenus fous... Pour sortir de «l'oubli français», certains se sont affublés du nom de «mixologiste». Voilà cinq ou six ans, une quarantaine d'entre eux prenaient le métier en otage à travers le monde, rêvant de réinventer la profession. La dérive faisait tache d'huile, les plus faibles emboîtant le pas. Industriels et sociétés de spiritueux s'engouffraient alors dans le mouvement, belle opportunité pour redynamiser la consommation de leurs produits. La folie battait son plein. Utilisation d'un moteur d'aquarium pour réaliser de fines émulsions, algues pour obtenir des gelées, déstructuration... la mixologie moléculaire et ses dérapages incontrôlés naissait. Le cocktail ne s'avalait plus, il se mâchait. Heureusement, comme la cuisine moléculaire, le soufflé est rapidement retombé .

Le métier de barman retrouve ses lettres de noblesse grâce à la pugnacité de l'Association barmen de France (ABF), qui a réussi à faire inscrire la spécialité au concours des meilleurs ouvriers de France, dont la première finale nationale se tiendra cette année. Jusqu'à certains rois du comptoir qui, de leur côté, se sont mis à la recherche de livres de recettes ou de fac- similés remontant à la fin du XIXe ou au début du XXe siècle. Les barmen sont repartis à la conquête du monde des saveurs.

• Paris, Yann Daniel, "Park Hyatt Paris-Vendôme"

Décoré de mobilier en tissu sombre, le bar possède également une belle table en bois couverte de laiton.

«Le métier de barman évolue, explique Yann Daniel. Notre profession commence à être reconnue par la clientèle. Notre métier consiste surtout à faire plaisir aux clients alors que les mixologistes sont souvent tournés sur leur ego. Un vrai barman doit d'abord bien s'occuper de ses clients. Le côté moléculaire, jouer sur les textures et surprendre m'intéresse, mais il faut du temps, du personnel, de la mise en scène.»

Park Hyatt Paris-Vendôme, 5, rue de la Paix, 75002 Paris (01.58.71.12.34).

Sa recette: Double D (long drink). Verser dans un shaker: 5cl de Jack Daniel's; 3 mûres fraîches; 0,5cl de sirop de pain d'épices; 2cl de liqueur de gingembre; le jus d'1/2citron vert; complétez de ginger beer. Servez dans un verre à long drink sur glace pilée. Déco: mûre, bois de cèdre, menthe fraîche.

• Deauville, Marc Jean, Bar de l'"Hôtel Normandy"

Vingt-trois ans que Marc Jean fait vivre ce bar douillet, élégant et feutré. Pour lui: «La mixologie est une appellation contemporaine. Un bien grand mot pour dire... barman. Certes, la mixologie moléculaire existe, mais ce n'est pas le style de la clientèle de l'hôtel. Et puis, un mojito, ça se boit! Ça ne se mange pas et on ne le met pas en spray dans la bouche! Aujourd'hui, on revient aux cocktails classiques. Nous continuons de créer tout en revisitant.»

Hôtel Normandy, 38, rue Jean-Mermoz, 14800 Deauville (02.31.98.66.22).

Sa recette: Passion Normande (long drink). Dans un shaker, versez: 4cl de calvados; 2cl de liqueur au calvados Cœur du Breuil; 8cl de jus d'ananas; 2cl de liqueur de curaçao bleu. Servez dans un verre type long drink. Déco: un éventail de lamelles de pommes.

• Paris, Christophe Léger, "Le Shangri-La"

Un bar intimiste dont le décor s'inspire du retour des campagnes napoléoniennes et trois lobbies pour ce nouveau palace parisien.

«Je suis chef barman. Aujourd'hui, quasiment tous les barmen s'intitulent mixologistes, pour se mettre en valeur peut-être, mais en perdant de vue l'essentiel: le savoir-faire de notre métier, celui des années 40, qui consistait non seulement à assembler des produits, mais surtout à accueillir chaleureusement la clientèle. C'est le facteur clé: le plaisir du client, le contact, la gentillesse. Ce que l'on n'a pas, effectivement, dans la mixologie. Grâce cette année au concours du meilleur ouvrier de France, on va pouvoir se dire que nous avons un vrai métier.»

Shangri-La Hotel,10, avenue d'Iéna, 75016 Paris (01.53.67.19.51).

Sa recette: Pink Lady (short drink) Dans un shaker, versez: 5cl de Plymouth Gin; 3cl de crème liquide; 3cl de blanc d'œuf; 2cl de sirop de grenade. Servez dans un verre à cocktail. Déco: 1grappe de groseilles, 1fraise, 1 pensée comestible.

• Cannes, Samuel Roustaing, Le "Black Pearl"

A 10 mètres de la Croisette, le Black Pearl a ouvert en avril 2010. Ambiance et décor british, chaleureux et baroque.

Samuel Roustaing, un barman traditionnel: «La mixologie est un vieux terme anglo-saxon qui est redevenu à la mode pour qualifier les barmen créatifs. Or, par définition, un barman est créatif. Les barmen ont tellement fait n'importe quoi que l'on revient sur les principes fondamentaux. Vers les cocktails anciens et ceux d'avant la prohibition. On constate le même phénomène qu'en cuisine: les chefs sont revenus au terroir, aux bases et aux valeurs, à la cuisine régionale.»

Black Pearl,22, rue Macé, 06400 Cannes (04.93.38.17.30).

Sa recette: Hermanito (short drink) Rafraîchissez le verre de service avec de la glace pilée ou des glaçons. Dans le verre à mélange d'un boston shaker, versez: 2 petites fraises équeutées; 1 cuillère de sucre en poudre blanc; le jus d'un quartier de citron vert. Pilez pour obtenir un mélange homogène, le plus liquide possible, et ajoutez: 4 cl de rhum Bacardi Superior; la pulpe d'1/2 fruit de la passion; des glaçons à ras bord. Couvrez avec la tin et frappez. Tapissez l'intérieur du verre de service vide avec un spray de Fee Brothers Cherry Bitter et d'eau de fleur d'oranger (à quantités égales). Videz l'excédent. Passez le coktail en utilisant un fine strainer en plus de la passoire traditionnelle. Déposez une fine tête de menthe au centre.

• Lyon, Olivier Gaugey, "Comptoir de la Bourse"

Le Comptoir de la Bourse ressemble à un bar de palace, mais sans hôtel au-dessus. Velours capitonné, tons prune, orangé, rouge et un esprit baroque.

Pour Olivier Gaugey, mixologiste est «un mot pompeux désignant des barmen qui ont créé des cellules de conseils. Un barman est mixologiste, mais un mixologiste n'est pas forcément barman. Un métier d'échanges, de relationnel, de transmission. Moi aussi, j'ai tenté la mixologie moléculaire, en jouant sur les textures, explique-t-il. Mais un cocktail, c'est plus simple. On doit se régaler avant tout. On revient aux valeurs, aux "old school" revisités. Je travaille sur les short drinks, plus difficiles que les long drinks, avec des extractions de fruits et de légumes, un vermouth, des bitters...»

Comptoir de la Bourse, 33, rue de la Bourse, 69002 Lyon (04.72.41.71.52).

Sa recette: Moscow Mulle (long drink) Dans un verre type tumbler ou une chope en étain ou en argent: remplissez de glaçons; pressez 2 quarts de citron vert et laissez-les dans le verre; ajoutez 4cl de vodka; allongez de ginger beer; remuez. Servez avec une paille.

• Bordeaux, Jacky marchon, "Seeko'o Hotel"

Un hôtel 4 étoiles en forme d'igloo, en corian (matériau composite), bar très contemporain, original, chic et relax.

Jacky Marchon travaille ses cocktails avec les grands chefs de Bordeaux, qui lui préparent des sirops spéciaux (betterave-gingembre, réglisse-menthe...) et des artistes locaux.

«Je me suis intéressé à la mixologie moléculaire grâce à Thierry Marx, mon voisin, mais à doses homéopathiques, juste parce que c'est joli. Il n'y a pas de poésie dans le terme de mixologie. Tout ce qui se termine en "ogie" s'apparente à la science. Or, nous sommes des artistes, des artisans. Le métier de barman est un métier de création, comme celui de peintre. Il faut de l'imagination et de l'émotion. J'aime utiliser les herbes aromatiques, la citronnelle, la betterave... dans mes cocktails.»

Seeko'o Hotel, 54, quai de Bacalan, 33000 Bordeaux (05.56.39.07.07).

Sa recette: Méphisto (short drink) Dans le bol d'un shaker, pilez: 2 lamelles de gingembre frais; ajoutez 3 gouttes d'Angostura orange; 0,5 cl de jus de citron vert; 0,5 cl de sirop Apple Pie (tarte aux pommes) Monin; 1,5 cl de liqueur d'amaretto Disaronno; 1,5 cl de pineau des Charentes; 3 cl de cognac. Shakez, servez en filtrant dans un verre short dring sans glace. Déco: citron vert, orange, gingembre confits.

• Paris, Laurent Gréco, "Bacardi Mojito Lab"

Ses clients «mangent» son mojito urbain au caviar!!!

Ce Mojito Lab (laboratoire), ouvert en octobre dernier, est atypique et contemporain, dédié au cocktail le plus célèbre du monde: le mojito. Pas de barmen, seulement des «mojitologistes».

Laurent Gréco, mixologiste, «Menu Designer», explique: «Nous cultivons nos propres menthes, très rares, non utilisées ailleurs: menthe fraise, menthe banane, menthe pipper, yerba buena (menthe cubaine)... Elles poussent sous des lampes à LED, nouvelle technologie se rapprochant du spectre solaire sans les UV.» Il a créé 20 recettes de mojito, dont certaines hallucinantes: en gelée, au caviar de cassis (les billes sont obtenues par «sphérification») ou le mojito déstructuré puis recomposé à l'agar-agar sous forme de cubes. Il enchaîne: «J'ai déposé la marque Mixology il y a quelques années. Un terme marketing d'origine anglo-saxonne qui a permis de relancer l'intérêt du public et des élèves pour le métier. Je suis "metteur en scène" (!) et inventeur de cocktails, de saveurs. J'aime le spectacle, véritable valeur ajoutée pour le client.» Selon des techniques telles que le sous-vide, il injecte un mojito dans un morceau de pastèque pour obtenir un cocktail «qui se mange», avec le croquant du fruit. Et de conclure: «Les clients découvrent ici des cocktails de mojito urbain... et non pas cubain!»

Bacardi Mojito Lab, 28, rue Keller 75011 Paris (01.75.77.23.95).

Sa recette: Le Smoky Mojito Dans un grand verre: 10 feuilles de menthe bergamote; citron vert; Angostura bitter (amer); rhum Bacardi Superior; Perrier. Servir sous cloche, fumé à la menthe poivrée séchée pour des sensations gustatives et olfactives très originales. Soirée Mojitology by Laurent Gréco, deux lundis par mois.

• 120 classiques

La revue Le Shaker et sa rédactrice en chef, France Bouis, éditent un coffret garni de 10 petits carnets de bar. Au total, 120 recettes de cocktails classiques et leur histoire, validées par l'International Bartenders Association et l'Association barmen de France. Une mine d'infos.

En vente (15 €) sur www.infosbar.com

http://www.lefigaro.fr/culture/2011/04/08/03004-20110408ARTFIG00545-le-retour-des-cocktails-de-legende.php