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La vocation salinière d'Aigues-Mortes remonte à l'Antiquité. Peccius, ingénieur romain, a été chargé, au début de l'ère chrétienne, d'y organiser la production du sel. 

A la fin du XVII° siècle, 17 petits salins étaient exploités dans l'enclos de Peccais. Ils appartenaient à divers propriétaires qui, après les graves inondations de 1842, s'associèrent à un négociant montpelliérain pour fonder, en 1856 la Compagnie des Salins du Midi, aujourd'hui connue sous le nom de " Salins ". 

Le site d'Aigues-Mortes est dédié à la culture d'un sel de mer de qualité, essentiellement destiné à l'alimentation. Produit au coeur d'une nature sauvage, il est ensuite récolté, et pour partie, conditionné sous diverses formes à la marque La Baleine. 

Une exploitation salinière est une surface plane et horizontale constituée d'un sol, aussi imperméable que possible, sur lequel l'eau der mer arrive, naturellement ou par pompage, pour en recouvrir, sous faible épaisseur, la plus grande partie. Celle d'Aigues-Mortes est implantée sur deux départements : le Gard et les Bouches du Rhône et sur 4 communes : Aigues-Mortes, Le Grau du Roi, St Laurent d'Aigouze et les Stes Maries de la Mer. 

Le salin s'étend sur une longueur de 18 kilomètres, du Nord au Sud, et sur une largeur de 13.5 kilomètres d'Est en Ouest. Plus de 340 kilomètres de routes et chemins sillonnent dans tous les sens ses 10.800 hectares, soit une superficie légèrement supérieure à celle de la ville de Paris. 

Technique d'exploitation du salin 

• Premier acte (mars) : La mise en eau du salin. Au début du printemps, saison où les évaporations naturelles deviennent plus importantes que les pluies, l'exploitation est mise en eau grâce à une station de pompage située à 12 km au Sud de l'entrée du salin. Elle est composée d'un canal la reliant à la mer et d'un groupe de 5 pompes totalisant un débit de 45 millions de mètres cubes d'eau de mer. 
• 2ème acte (printemps ) : la concentration. Sous la conduite des sauniers, véritables agriculteurs de la mer, ces eaux, au fur et à mesure de l'évolution de leur concentration sous l'effet du soleil du Midi et des vents, circulent sur 136 bassins (ou partènements) totalisant une surface d'évaporation de 7500 hectares. Ceinturés par plus de 450 km de digues et mis en communication par 800 ouvrages, ce sont en général d'anciens étangs sur lesquels la saumure parcourt, en trois mois et demi, un trajet moyen de l'ordre de 60 km au cours du quel les 9/10ème du volume des eaux pompées à la mer étant progressivement évaporés, la teneur en sel (Na Cl) de l'eau de mer passe de 29 grammes par litre en mer à 260 grammes par litre à l'entrée des cristallisoirs. 
• 3ème acte (été) : la cristallisation. Constitués de 52 bassins rectangulaires de 5 à 11 hectares, les cristallisoirs, ou tables salantes, couvrent une superficie de 410 hectares. En année moyenne, les saumures saturées, qui y sont introduites entre avril et septembre, déposent, au fil des évaporations, un gâteau de sel de 9 centimètres d'épaisseur. Les saumures saturées, dont l'épaisseur sur table varie de 15 à 20 centimètres, ont une belle couleur rose due à des micro-organismes du type algues microscopiques, appelées " Dunaliella Salina ". 
• 4ème acte (septembre) : Récolte du sel de mer. La récolte a lieu une fois par an, avant les fortes pluies d'automne. Durant un mois, toutes les énergies sont mobilisées pour " lever " un sel de qualité. Les récolteurs, spécialement étudiés, moissonnent le gâteau de sel en le soulevant délicatement du sol. Cette méthode permet de recueillir un sel particulièrement pur, dont le taux de chlorure de sodium atteint 99.5 %, soit un pourcentage supérieur à celui préconisé par la norme alimentaire internationale en vigueur (codex alimentarius). 

La gamme des sels de mer La Baleine sur le site d'Aigues-mortes, au cœur d'une nature sauvage, gage de sa naturalité et son authenticité, né ainsi, chaque année, le sel de mer La Baleine, fruit du soleil du Midi, des vents (Mistral, Tramontane) et de la mer Méditerranée. Sur la recommandation des pouvoirs publics et conformément aux préconisations de l'Unicef, certains de ces sels sont enrichis en iode et en fluor. La Baleine participe ainsi à l'équilibre alimentaire de la famille. 

La Fleur de Sel de Camargue 

En été, sur le Salin d'Aigues-Mortes, lorsque le vent cesse de souffler, des millions de cristaux de sel se forment à la surface de l'eau pour donner naissance à la Fleur de Sel de Camargue. A l'époque de la gabelle, et jusqu'à une période récente, sa consommation était le privilège des sauniers et des propriétaires des salins. Dans le respect des traditions, les sauniers de Camargue récoltent, aujourd'hui encore, la Fleur de Sel de Camargue manuellement. Composée de cristaux naturellement blancs et légèrement humides, à la granularité et à la saveur si particulières, la Fleur de Sel de Camargue fond lentement sous la langue et met délicatement en valeur la saveur des mets qu'elle accompagne.

http://www.ot-aiguesmortes.fr/FR/Salins.htm