Depuis mi-février (date de la sortie du Michelin), on peut imaginer l'impatience du nouveau benjamin (35 ans) des trois-étoiles français qui officie au restaurant la Vague d'Or de La Pinède. Il a pu peaufiner sa carte, émincer ses idées, surveiller ses producteurs. Ce garçon formé chez Ducasse, Guérard, Nomicos, galvanisé par son directeur de salle (Thierry Di Tullio) et une grande figure de l'hôtellerie française (Jean-Claude Delion), est un véritable dingo des produits. «L'agneau que je demande à mon producteur, confiait-t-il ainsi à l'AFP, c'est un agneau de 10 à 11 kg. Je lui demande des femelles, parce que les femelles ont des chairs beaucoup plus claires, plus fines et plus soyeuses en bouche, que les mâles. Et, en même temps, je veux que la tonte soit faite un mois avant. Quand l'agneau a une laine très courte, très serrée, le gras est beaucoup moins puissant, beaucoup plus ­délicat. Sans le produit on ne peut rien faire».

Hier, à l'heure du déjeuner, le chef était au taquet avec une carte et une équipe réduites avant le grand round du soir (25 couverts). Tout était en ordre: l'horizon et quelques silhouettes de bateaux, l'azur dans ses estompés, les pins et leur balancement d'aiguilles ; comme un léger mouvement de balai métallique sur une cymbale. Clientèle éparse représentée par trois quatre couples promenant leur oisiveté en laisse. Tous étaient là avec cette ferveur, cette bienveillance que l'on porte aux tout nouveaux promus. Une sorte de connivence attendrie qui pardonne tout, tant le bonheur des trois étoiles est aussi fragile que le cristal.

Douceur et précision

Si vous avez la chance de venir à La Pinède, au bord du golfe de Saint-Tropez, vous découvrirez une cuisine personnelle et locale, humble et studieuse. La cuisine d'Arnaud Donckele fonctionne au corps à corps fusionnel avec ses produits. Un simple tartare de sériole et saumon avec un cœur de sucrine (53 €) - même si celle-ci est trop intrusive dans son fracas - nous plonge dans son propos: le tartare joue à fond les saveurs du cru, quitte à laisser au lointain le goût de la sériole. C'est un chant choral a cappella. Quand on commande les côtes d'agneau, on ne peut s'empêcher de penser à ces quelques lignes ci-dessus évoquant cette tonte de printemps. Du coup, le plat est là dans sa douceur et sa précision. On devine même la montagne et ses versants. Itou pour la dorade et une sarabande de saveurs méridionales.

Il ne saurait y avoir de restaurants sans dimension humaine et petits grains de sable. Même chez les grands, la faute, si tant est qu'elle en soit une, est accueillie comme une trace d'humanité. Le chef estima que l'agneau était trop cuit et bloqua le plat au moment de son envol. Il y eut un moment de mou dans le service. Exercice que ce dernier adore finalement: c'est dans ses instants qu'il a à cœur de prouver son professionnalisme et une gentillesse d'à propos. Le cadre est plaisant dans sa bonne volonté Relais&Châteaux années 1970 de Riviera. Service prenant son pied après l'inaction de l'hivernage, impatient d'en découdre.

La Pinède, plage de la Bouillabaisse, Saint-Tropez (83). Tél.: 04 94 55 91 00. Menus de 120 € à 295 €. Carte 175-255€. ww.residencepinede.fr. Le restaurant gastronomique ne fonctionne que le soir. Au déjeuner service estival.