Recueil de poèmes en hommage aux deux auteurs
Des restos vraiment uniques
Avec Ma Chère et Tendre, les mordus de bœuf disposent d'un lieu ad hoc. Crédits photo : VIRGINIE GARNIER/MCET
Ils ont choisi un ingrédient, l'oeuf, la viande blanche, rouge, ou le fromage, comme motif principal d'une cuisine qu'ils brodent à l'infini.
Lorsque certains voudraient nous offrir la molécule pour tout horizon culinaire, d'autres choisissent de revenir à l'ingrédient pur, unique mais protéiforme, aux origines identifiées. Un phénomène initié par les premiers restaurants à salades, à soupes, à soufflés, qu'on a vu s'étendre dans les grandes villes depuis que le gourmand est attentif au pedigree de ce qu'il ingère. Œuf, boeuf, volaille, poisson et fromage ont suivi le mouvement et accompagné la naissance d'établissements qui développent un composant sur tous les thèmes, en nous donnant une leçon de cuisine quasiment mathématique ou la preuve par un du bon goût.
Ma Chère et Tendre
Après douze ans de bons et loyaux délices, le restaurant du Méridien Etoile, L'Orénoc, a laissé la place à ce steakhouse haut de gamme où l'on mord à pleines dents la fine fleur de nos bovins français et de leurs cousins argentins, écossais et américains. Ici, on vous apprendra, tranche à l'appui, que la charolaise se distingue par sa légèreté et sa tendreté, que la rousse limousine dispose d'un gras incomparablement goûteux, que le bouquet de l'Aubrac est fin et raffiné tandis que la salers dévoile généreusement une saveur persillée.
Hors de nos frontières, part belle est faite à la simmental de Bavière, idéale en côte de boeuf, et à la black angus, qui distille des goûts variés selon son origine. «À chaque morceau correspond une race idéale, précise Skander Ayari, directeur de la restauration du Méridien. Le T-bone, par exemple, est délicieux taillé dans une black angus américaine.» L'originalité de ce lieu décoré par l'architecte Jean-Philippe Nuel dans un rouge saignant et un noir charbon de bois tient aussi aux portions, qui s'adaptent selon l'appétit (les morceaux individuels existent en 180 g et 360 g), et au vin, qui peut se déguster au demi-verre, pour goûter les crus sans s'abîmer dans l'ivresse.
81, bd Gouvion-Saint-Cyr, Paris XVIIe (01.40.68.30.40 ; www.machereettendre.fr). Formule le midi, 35 €.
Mozza
Traitée avec autant d'égards que du caviar, la mozzarella est la grande star du nouveau restaurant monégasque, Mozza. Crédits photo : Sudres/Sudres
Offrir une cuisine de bon aloi sans autres chichis, c'est cette idée toute simple que Riccardo Giraudi développe à Monaco ces dernières années. «En vivant à Londres, j'ai constaté que la restauration de luxe avait pris une nouvelle orientation, moins guindée, tournée vers le produit, la qualité.» Depuis, il a parsemé le Rocher d'établissements à thème dont le Beefbar, le Beeftro et, depuis quelques jours, d'un bar à mozzarella, le Mozza, décoré par le duo de talent Humbert & Poyet dans un pur esprit d'épicerie italienne. Au centre de la salle trône un bar de 40 mètres carrés, qui permet au convive de préparer l'assiette de son choix en piochant parmi huit types de fromages plongés dans des puits de marbre remplis d'eau, à température ambiante, condition sine qua non pour qu'ils conservent leurs saveurs subtiles et leur mollesse rebondie. Ces fromages sont sélectionnés parmi les meilleurs producteurs de Naples, la Mecque de la mozza. «Notre petit camion fait l'aller-retour quatre fois par semaine pour s'approvisionner et garantir à nos clients la fraîcheur la plus absolue.»
11, rue du Portier, Monte-Carlo (00.377.97.77.03.04 ; www.mozza.mc). Le midi, assiette de mozzarella, salade, charcuterie et un verre de vin, 17 €.
Eggs & Co
Chez Eggs & Co, l'oeuf se déguste dans toutes ses variations, pour une cuisinedestinée aux becs fins. Crédits photo : Cultura Creative/Cultura Creative
Lorsque les brasseries ont remplacé les bistrots, elles ont aussi rayé l'oeuf de la carte et, mis à part l'Asom - l'Association de sauvegarde de l'oeuf mayonnaise -, présidée par le critique gastronomique Claude Lebey, rares sont ceux qui s'intéressent au fruit de la poule. Résultat, déguster une omelette toute simple et baveuse à point sur un coin de comptoir est devenu un épiphénomène. D'où le succès d'Eggs & Co depuis son ouverture en 2006, où l'oeuf numéro un (les pondeuses sont élevées en plein air) se conjugue à l'infini: au plat, mollet, coque, cocotte, brouillé, norvégien, Bénédicte... Le tout dans un décor de fermette campagnarde qui fait oublier l'agitation parisienne dès qu'on a passé la porte.
Lorsque son propriétaire, Franklin Reinhard, s'est lancé dans la restauration, il est parti d'un constat simple pour développer son concept: «On voyait s'implanter des bars à sushis, à salades, mais rien autour de l'oeuf, un ingrédient pourtant riche en possibilités.» L'endroit ouvert sans interruption entre 10 heures et 18 heures est l'un des seuls à permettre de bruncher tous les jours de la semaine. Et les femmes apprécient puisqu'elles constituent les trois quarts de la clientèle.
11, rue Bernard-Palissy, Paris VIe (01.45.44.02.52 ; www.eggsandco.fr). Brunch, 22 €.
Daily Wagon
Grâce au food truck Daily Wagon, Parispartage désormais deux spécialités avecLondres: ciel gris et fish and chips... Crédits photo : DR
Il sera bientôt inutile de prendre l'Eurostar en cas d'envie incontrôlable de fish and chips, le casse-croûte traditionnel du Londonien. A compter de juin, un food truck aux couleurs de l'Union Jack sillonnera la banlieue proche de Paris pour délivrer ses cornets imprimés papier journal, mais en carton aéré (qui permet d'évacuer la vapeur), afin d'éviter au consommateur les désagréments principaux de cette pratique culinaire: les doigts huileux et la frite molle.
Louis de Malet et Francky Lirus, les fondateurs associés du Daily Wagon, ont eu l'occasion de tester leur produit grandeur nature à la Foire de Paris, qu'ils ont accompagnée pendant dix jours. «Les visiteurs britanniques ont apprécié, raconte Francky. Il faut dire que nous sommes attentifs à la qualité de nos frites et du poisson, du dos de cabillaud frais, que nous allons chercher à Rungis.»
Pour suivre le parcours et les étapes du Daily Wagon: www.facebook.com/DailyWagon. Cornet et boisson, 9 €.
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