Le calisson traditionnel est composé d'un tiers de sucre, d'un tiers d'amandes et d'un tiers de melon confit. A la Confiserie du Roy René, 11,75 € les 20 calissons traditionnels (260 g). Chez Fauchon, 15,50 € les 18 minicalissonsfantaisie (110 g).

Cette confiserie se décline désormais dans une foule de saveurs.

 

Les puristes ont le tournis. Place de la Madeleine, à Paris, Fauchon présente depuis quelques jours des calissons aux parfums scandaleux: pruneau, figue, citron, framboise... Fini le traditionnel melon de Cavaillon confit. Dans le berceau provençal aussi, on joue la diversité: la Confiserie du Roy René, institution du genre, développe sa gamme de saveurs exotiques: «califigue», «caliviolette»... «C'est une manière d'éduquer le goût des clients, explique Maurice Farine, aixois pur sucre, président et petit-fils du fondateur de l'entreprise en 1920. Un habitant de Dubaï ne sera pas séduit par la recette originale.

En revanche, si nous lui proposons une version aux dattes, cela aiguisera sa curiosité.» Et cela fonctionne. Ces dernières années, le calisson connaît un boum extraordinaire. Depuis 1989, le chiffre d'affaires de la maison a été multiplié par six. Et la friandise s'exporte de plus en plus. En Suisse, aux États-Unis, en Grande-Bretagne, au Canada, au Japon... L'entreprise ouvrira en août une nouvelle boutique doublée d'un musée et d'un parcours pédagogique dans ses ateliers de production. On y suivra pas à pas la préparation de ce petit délice provençal à base d'amandes. «Chaque confiseur possède sa propre poudre de perlimpinpin, précise Maurice Farine. La nôtre, ce sont les écorces d'orange.»

La recette ancestrale vient d'être déposée à l'Institut national de l'origine et de la qualité (Inao) ; elle devrait bientôt faire l'objet d'une Indication géographique protégée (IGP). Car ici, le calisson, c'est sacré. La feuille d'hostie sur laquelle les façonneuses couchent la préparation est d'ailleurs assez forte de symbole. «Un Aixois qui rend visite à sa belle-mère sans lui en apporter une boîte n'est pas un vrai Aixois», poursuit-il. On raconte que la forme oblongue de la confiserie reprendrait celle des mandorles des abbayes cisterciennes de la région. Mais notre coeur penche plutôt pour une autre version: elle copierait les lèvres de la reine Jeanne de Laval, épouse du Roy René. Si poétique!

• Haut de page