Cette approche utilitariste était dominante jusqu'à la démolition des Halles centrales en 1971. Depuis leur origine, l'utilisation des halles s'était complexifiée du fait de leur emplacement au cœur de Paris. Le quartier historique des Halles accueillait le marché depuis le douzième siècle. Mais le marché des Champeaux, qui était à l'origine dans un champ à l'extérieur de la ville, se trouva peu à peu absorbé dans la métropole en croissance, transformant ce site périphérique en un emplacement central. Dans une ville qui devenait rapidement plus grande, plus peuplée et saturée au dix-neuvième siècle, cette centralité a compliqué le fonctionnement des Halles : la nourriture transportée dans Paris chaque jour de l'extérieur de la ville, devait d'abord être apportée dans le centre encombré, avant d'être redistribué à chaque coin de la ville. Les Halles étaient déjà condamnées à l'obsolescence à la fin du dix-neuvième siècle, quand la réfrigération rendait moins nécessaire le besoin de distribuer la nourriture à la ville tous les jours. Avant les années '50, le quartier des Halles était déjà la cible des urbanistes, qui voulurent supprimer ce qui était devenu une zone de trafic de drogue et de prostitution.

Ce n'est que la nostalgie qui a retardé jusqu'à 1969 la décision de remplacer les Halles centrales, par un nouveau centre d'échange commercial à Rungis, un centre situé en périphérie de la ville où les camionnettes de livraison bénéficiaient d'un accès facile grâce au périphérique. Pendant quelques années brèves, de 1969 jusqu'à 1971, les Halles centrales devinrent un espace multifonctionnel pour des spectacles, des expositions et des événements culturels. Leur démolition en 1971 laissa derrière elles un vide correspondant aux dix îlots, rempli, incomplètement et de façon peu satisfaisante, par le désordre urbain d'une station de métro, d'un centre commercial, et d'un parc.

La démolition des Halles centrales a provoqué un vif débat entre fonctionnalistes et défenseurs de l'environnement, un débat qui peut être comparé dans son importance à celui provoqué aux États-Unis par la démolition en 1963 de Penn Station à New York. Les fonctionnalistes soutenaient que les pavillons méritaient d'être détruits, parce qu'ils ne répondaient plus, depuis longtemps, à leur usage pratique. Les défenseurs de l'environnement répondaient que les pavillons étaient beaucoup plus que des structures utilitaires répondant à une simple fonction : bien au contraire, ils constituaient des espaces parfaitement flexibles qui pouvaient être adaptés à de multiples utilisations. Malheureusement, ce débat survint trop tardivement pour sauver les Halles, bien qu'il ait vraiment contribué au changement d'attitude de l'administration, et qu'il permit la sauvegarde, puis la transformation de la Gare d'Orsay, autre relique inutile de la Révolution Industrielle qui devait être détruite. Plus immédiatement, le débat a initié un réexamen critique de la signification historique des Halles centrales. Ce réexamen critique se déroula en trois étapes.

D'abord, en 1977, Françoise Boudon et une équipe de chercheurs considérèrent les Halles centrales comme la partie d'un "système d'architecture urbaine" qui forma le développement du quartier des Halles du douzième au vingtième siècle. Selon Boudon, les Halles centrales ont radicalement transformé le quartier alors même que "la topographie ancienne contrarie à tout moment le systématisme du nouvel urbanisme". Ensuite, en 1980, Bertrand Lemoine a complété l'histoire urbaine de Boudon par une histoire architecturale qui a documenté les différentes propositions pour les nouvelles halles, du dix-huitième siècle au projet définitif de Baltard. Pour Lemoine, les marchés pouvaient être compris formellement, autant comme des pavillons individuels séparés par des rues, que comme un espace urbain unique qui transformait les rues en espace intérieur et où chaque pavillon était ouvert comme un espace public. Ensuite, en 1994, David Van Zanten étudia les trois phases finales de planification des halles, entre 1845 et 1854, pour retracer de quelle façon les plans de plus en plus réguliers furent le résultat d'un processus de spéculation, de compromis et de négociation. Il en a conclu que Baltard et Haussmann avaient formulé ensemble "un nouveau concept d'urbanisme commercial" fondé sur les logiques économiques de propriété foncière, de lotissement et de développement immobilier.

Boudon, Lemoine et Van Zanten ont changé notre compréhension historique des Halles centrales, déplaçant le regard des questions utilitaires aux questions de forme urbaine. Dans leurs études, la fonction des marchés —vendre de la nourriture — importe moins que les conditions urbaines qui ont modelé les marchés comme des formes dans la ville. Leurs études ont justifié le mouvement critique qui conduit à définir la ville non plus de façon fonctionnelle, mais typologique, que l'on trouve dans les études contemporaines à l'instar de L'architettura della città d'Aldo Rossi publié en 1966.

Faisant référence aux recherches antérieures de Marcel Poète et Pierre Lavedan, Rossi définit la ville comme une œuvre d'art dont les bâtiments sont des objets urbains complexes, produits, non par les besoins fonctionnels changeants de la ville, mais plutôt par la persistance, au fil du temps, de ses formes caractéristiques, en particulier celle de ses rues, de ses immeubles, et de ses monuments. En 1976, Anthony Vidler explicita cette approche typologique de la ville et de ses bâtiments dans un essai relatif à la "troisième typologie" : après la première typologie de la nature, représentée par la cabane de Laugier, et la deuxième typologie de l'industrie, représentée par la machine à habiter de Le Corbusier, vient la troisième typologie de la ville, réalisée par les objets urbains de Rossi. Selon Vidler, cette "troisième typologie" concerne "la nature de la ville elle-même, vidée de contenu social spécifique de n'importe quelle époque particulière, et qui n'est autorisée à parler simplement de sa propre condition formelle."

La deuxième raison est que les pavillons de fer semblent opposés à l'historicisme qui caractérise le reste de ses réalisations. Je prendrai comme exemple le projet majeur et final de sa carrière, l'église Saint-Augustin sur le Boulevard Malesherbes, conçue et construite entre 1860 et 1868. Composée de volumes adaptés au site, au croisement de deux avenues, l'église est conçue comme un rideau éclectique de pierre à l'extérieur, enveloppant une structure apparente de fer à l'intérieur.

La Révolution Industrielle est reconnue, mais seulement quand elle est justifiée par des sources historiques. Les chercheurs ont tiré deux conclusions de cette contradiction. D'abord, on a dit que Baltard était un praticien polyvalent qui a fait ce qui lui était demandé, mais qui n'avait finalement pas d'idées claires par lui-même, au-delà d'un éclectisme libre et flexible. Deuxièmement, que Baltard n'aurait jamais pu concevoir l'architecture industrielle et urbaine des Halles centrales sans l'aide d'Haussmann. Ainsi David van Zanten conclut que Baltard était un architecte "de juxtapositions non résolues", qui s'est trouvé coincé entre les contraintes des techniques modernes et « les raffinements de la conception traditionnelle ». Dans sa récente biographie consacrée à Louis-Pierre Baltard et à son fils Victor, Pierre Pinon déclare que les Halles centrales furent la seule incursion de Baltard dans le "domaine de l'expérimentation", une exception indiscutable au "bricolage" architectural qui caractérise le reste de son travail, et qui consistait à assembler de façon adéquate, sans discrimination, des styles historiques, des nouvelles technologies, et des programmes fonctionnels.

Dans mon livre, je remets en cause cette opinion communément admise que tout a changé aux halles avec l'arrivée d'Haussmann en 1853. Pierre Lavedan, Karen Bowie, François Loyer, Nicholas Papayanis et d'autres chercheurs ont déjà démontré que beaucoup d'idées du préfet pour transformer Paris étaient déjà en place avant 1853 : comme beaucoup d'autres passages de ses Mémoires, la façon dont il attribue la transformation de Paris à un simple croquis impérial, que lui seul fut capable de mettre en œuvre, est de la mythologie politique. Haussmann n'a pas tant créé un nouveau plan pour Paris, qu'il n'a profité d'un processus de planification qui était en cours depuis au moins deux décennies et qui était justement arrivé à maturité lorsqu'il arriva en 1853. Ce qu'Haussmann apporta à ce processus, ce furent les compétences politiques, aussi bien qu'administratives, nécessaires pour mener à bien ce plan. Cela change notre vision des choses, qui n'est plus l'histoire d'une intervention héroïque, mais une histoire prolongée de collaboration entre des experts multiples, y compris des architectes municipaux comme Baltard. Et ce changement de regard nous conduit à une autre façon de penser, tant la façon dont Baltard conçut les Halles centrales, que la place des halles dans le tissu historique de Paris.

Victor Baltard a passé presque toute sa carrière, de 1840 jusqu'à sa démission en 1870, à la préfecture de la Seine, montant tous les échelons du service municipal jusqu'à 1860, lorsqu'il fut nommé directeur du service municipal d'architecture nouvellement mis en place. Au cours de sa carrière, Baltard eut affaire aux préfets Rambuteau, Berger, et Haussmann, sous trois régimes différents : la Monarchie de Juillet, la Deuxième République, et le Second Empire. Dans ce contexte de changements administratifs et politiques, Baltard a travaillé aux Halles centrales de façon continue de 1843 jusqu'à 1870, plus longtemps et plus systématiquement que n'importe qui d'autre engagé dans le projet. Quand venant de l'extérieur, Haussmann prit part au projet en 1853, apportant ce qu'il a revendiqué comme un nouveau point de vue, Baltard connaissait déjà le projet de l'intérieur, projet qui était un processus en marche au cours duquel il révisait régulièrement ses conceptions pour répondre aux modifications des besoins et des souhaits de l'administration municipale. Dans mon ouvrage, au lieu de regarder les halles pour confirmer ce qui changea en 1853, j'ai considéré les halles pour voir comment la révision du projet en 1853 fut le résultat d'idées que Baltard et ses collègues avaient formulées depuis 1843.

Il y a deux points à préciser. D'abord, tout au long du processus de planification et de conception, Baltard a déduit la forme des halles des conditions urbaines et du caractère du quartier les entourant. Ensuite, tout au long du processus de planification et de conception, Baltard a travaillé pour réconcilier l'identité historique de Paris comme ville de pierre avec sa transformation au dix-neuvième siècle en ville de métal. Ce qui distinguait son projet final pour les Halles centrales n'était pas une série de principes complètement nouveaux, du moins pour Baltard, mais plutôt un condensé des idées qu'il considérait depuis quelque temps. De cette condensation est née une architecture urbaine dont les formes étaient à la fois profondément ancrées dans l'histoire et radicalement modernes. Pour expliquer ce phénomène de condensation, je vais revenir sur les projets successifs de Baltard, pour documenter de quelle façon ce processus l'a conduit à formuler un langage architectural industriel fondé sur l'histoire urbaine de Paris.

Deux plans ultérieurs recouraient aux possibilités offertes par les halles, pour organiser le quartier environnant avec deux rues diagonales croisant le Carreau des Halles.
Contrairement au premier plan, Baltard essayait alors de créer un plan urbain plus intégré. Le projet d'extension de la rue Montmartre souligne la route diagonale historique qui traverse les halles à partir de l'église Saint-Eustache. Et les pavillons plus ou moins rectangulaires incluent maintenant deux pavillons en haut, dont les plans carrés rappellent la forme des immeubles de logement environnant. Malgré tout, le projet applique toujours la logique conventionnelle et abstraite mise en œuvre à la Halle au Blé, en développant le plan de l'intérieur vers l'extérieur, comme un système formel indépendant, qui est imposé au réseau irrégulier des logements qui composaient alors le quartier des Halles.

En novembre 1843, Baltard proposa une solution radicalement différente dans le plan dit de Delessert. Rédigé pour le Préfet de Police, Gabriel Delessert, qui était membre de la Commission administrative, ce plan détermine une grille irrégulière de quatre pavillons presque rectangulaires et de quatre pavillons presque carrés. Cette grille insère les pavillons dans un tissu urbain cohérent qui reprend les formes du quartier environnant. Deux types de rue organisent la circulation des personnes et des marchandises : des rues publiques tournent autour du périmètre, et traversent les halles à deux endroits ; et des allées de service entourent chaque pavillon. Des doubles rangées d'arbres séparent les allées de service des rues.
L'organisation des halles en zone divise l'espace de façon continue depuis les pavillons, jusqu'au trottoir couvert, à l'allée de service, aux rangées d'arbres, à la rue publique. Elle met en évidence un changement décisif, entre les bâtiments et les rues, dans l'aménagement urbain des halles. En même temps, les rues environnantes et les immeubles de logements ont été redressés et alignés. Au lieu d'essayer d'urbaniser les halles par le dispositif baroque d'une place traversée par des avenues diagonales, Baltard tira la logique de ce plan de la croissance historique du quartier des halles, comme un ensemble progressivement plus cohérent de blocs quadrangulaires, rassemblés par un réseau axial de rues.
La densité spatiale de ce plan et son assemblage de pavillons avec des rues, anticipaient tant la conception finale des marchés que l'accent mis par Haussmann, sur les rues et non sur les bâtiments, dans son plan pour Paris.