Recueil de poèmes en hommage aux deux auteurs
Top chef accueille le Guide Michelin
Par Emmanuelle Litaud Publié le 12/04/2014 à 12:30 Réaction (1)
© Florent Aceto/ Michelin
Les inspecteurs du Guide Michelin sont un peu les agents secrets de la gastronomie. Ils exercent leur métier dans l'anonymat et personne ne les connaît. Cette semaine, huit d'entre eux ont jugé les candidats de Top chef. L'occasion de lever le voile sur leur mystérieuse profession.
Des critères datant de 1926
Le Guide Michelin a été créé en 1900 pour aider les automobilistes sur la route. Au début, il ne répertorie ni restaurants ni hôtels, mais distille des informations pratiques sur les services dans chaque ville (médecin, garagiste...). L'idée de base des frères Michelin était de faire voyager les gens pour qu'ils usent leurs pneus! Les premiers établissements ne sont répertoriés que vingt ans plus tard, et «l'étoile de bonne table» fait son apparition en 1926. Le Michelin crée alors une charte à laquelle tous les inspecteurs se réfèrent aujourd'hui encore. «Seule l'assiette est prise en compte et analysée selon les cinq critères suivants: la qualité du produit, la maîtrise de la cuisson, la régularité, le rapport qualité/prix et la personnalité du chef qui s'exprime dans la cuisine», explique Claire Dorland-Clauzel, membre du comité exécutif Michelin.
Ne jamais prendre de notes
Par ailleurs, les inspecteurs sont tenus à l'anonymat. «Ils signent une clause de confidentialité, sinon notre organisation ne pourrait plus exister.» Ces critiques sont issus du milieu culinaire (école hôtelière ou CAP de cuisine). La règle essentielle dans le métier: ne jamais prendre de notes au restaurant. «Ils doivent se comporter comme n'importe quel client, réserver leur table, manger et payer leur addition. Ils rédigent leurs commentaires plus tard. La difficulté est de se souvenir de tout, notamment quand un menu se compose de douze plats!».
250 repas et 50.000 km par an !
Si ce métier fait rêver, la réalité est moins rose. Un inspecteur est attaché à une zone qui change tous les ans afin de faire tourner l'effectif et ne pas être reconnu. Chaque semaine, il est tenu de faire neuf repas en commandant une entrée, un plat et un dessert et de passer quatre ou cinq nuits à l'hôtel, soit 250 repas, 1.000 visites et 50.000 kilomètres par an. «C'est un métier assez contraignant, car les inspecteurs sont constamment loin de leur famille. Il faut aussi rappeler que les 250 repas ne sont pas dignes d'avoir une étoile (seulement 10 % à 15 % des établissements du guide sont étoilés). C'est un métier de passionnés», poursuit Claire Dorland-Clauzel. Pour que huit de ces mordus puissent participer à Top chef tout en préservant leur anonymat, la production a dû rivaliser d'ingéniosité. Mais le résultat en valait la peine: «Ils m'ont signifié que les candidats avaient du talent».
Les inspecteurs du Guide Michelin à Top chef.PIERRE OLIVIER/M6
Une émission incognito
La participation des inspecteurs du Guide Michelin à Top chef n'a pas été une mince affaire pour la production au vu des conditions demandées. La première - et la plus importante - était de respecter leur anonymat. «Nous avons réfléchi à toutes les solutions possibles, confie le producteur Matthieu Bayle. De changer leur voix jusqu'à leur mettre un masque! Mais, finalement, nous avons misé sur une scénographie grâce aux éclairages avec des ombres chinoises.» Ainsi, seule l'assiette est éclairée. Enfin, pour écarter tout reflet possible des visages, les couverts et les assiettes sont mats et la table est de couleur foncée. La seconde demande des inspecteurs était de ne croiser ni les participants ni les membres du jury. «On leur avait réservé une loge afin qu'il n'y ait aucun contact entre eux.» En apprenant qu'ils allaient être jugés par les critiques du Guide Michelin, les candidats sont tombés des nues, comme le raconte Matthieu Bayle: «Ils se sont mis une pression de malade, d'autant que le gagnant sera le premier finaliste qualifié de la saison».
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