Recueil de poèmes en hommage aux deux auteurs
Trente ans aux fourneaux du légendaire Venice Simplon Orient Express
Gastronomie. Depuis sa cuisine de 12 m², Christian Bodiguel et sa brigade régalent à chaque voyage quelque 180 passagers. Nous avons suivi le chef de Venise à Paris. Nous nous sommes glissés dans les coulisses de ce luxueux train d’un autre âge, dégusté la cuisine respectueuse de la grande tradition culinaire française, assisté au changement de locomotives et participé à la soirée très chic préparée pour les 30 ans de cuisine du chef à bord. Récit.
Photo M.G.
« Chaque jour en cuisine est un nouveau challenge ». Christian Bodiguel, aux fourneaux depuis 30 ans du légendaire train Venice Simplon Orient express, ne cache pas que servir 180 couverts depuis une cuisine de 12m2 toujours en mouvement requiert une certaine expérience.
Et il n’en manque pas, ce chef d’origine bretonne qui a obtenu une étoile alors qu’il officiait à l’hôtel Warwick à Paris. Il vient de fêter, dans un des restaurants du train (il en compte trois), lors d’un repas d’exception, ses 30 ans à bord.
C’est sa passion du voyage, des rencontres, qui explique cette longévité. « De ma cuisine, je vois défiler en 24 heures de magnifiques paysages et c’est toujours pour moi un émerveillement ». Il n’omet pas toutefois de préciser que son travail demande une organisation sans faille, une rigueur que nous avons pu juger lors d’un voyage partagé avec le chef entre Venise et Paris.
Un laboratoire à Venise
Départ de Venise où la compagnie, gérée par le groupe Belmond, possède un laboratoire.
« Nous préparons ici, hors du train, les légumes, et nous faisons un premier travail de mise en place, emballage sous vide, etc. » explique le chef. Il met un point d’honneur à ne servir que des légumes frais et des produits de grande qualité à bord (poulets de Bresse, homards bleus bretons, caviar Petrossian, etc.). « Je commande mes produits en direct à Rungis, à Paris ou à Venise ». Ils sont stockés dans les deux chambres froides installées dans un wagon.
Le chef travaille à bord avec sept chefs de partie. À leur disposition, deux wagons-cuisines avec chacun quatre feux une plancha et trois fours. « Avec mes gars, on est organisé. Chacun sait ce qu’il doit faire à son poste ». Bien avant le départ du train, ils sont à l’ouvrage. Dans un peu plus d’une heure, le déjeuner sera servi. Et le résultat est bluffant. Car il faut savoir qu’à bord de ce train luxueux, la gastronomie est à la hauteur du décor. Les plats sont travaillés, le visuel est soigné.
En 20 heures de trajet entre Venise et Paris, le chef va orchestrer un déjeuner et un dîner en deux services. « Mon rythme de travail est de quatre jours à bord, suivis de trois de repos où le train ne circule pas. Je rejoins Venise où est stationné le train depuis ma maison près d’Avignon via l’aéroport de Lyon-St-Exupéry ».
Des frites pour le fils de Travolta
Le chef affirme que chaque voyage est pour lui une source de découvertes. Il a servi à bord bon nombre de personnalités du show-business mais aussi des membres de familles royales. John Travolta en particulier lui a laissé un drôle de souvenir. « Nous ne pouvons pas faire de friture à bord pour des raisons de sécurité. Mais son fils voulait des frites… Alors on s’est débrouillé pour lui en faire ». Pour l’heure, ses invités à ce dîner des 30 ans sont des journalistes de la presse spécialisée anglaise et française. Au menu, le filet de bar aux écailles de pommes de terre et au caviar, langouste à l’armoricaine, tournedos de Charolais… Des plats respectueux de la grande tradition de la gastronomie française, inspirés par les voyages du chef. En cuisine, l’adrénaline monte, il faut servir ce dîner exceptionnel mais aussi les autres passagers. C’est cette pression, ce défi de chaque jour, qui fait vibrer le chef. Les convives regagneront tard leurs couchettes. Le chef ira se reposer quelques heures avant de retourner aux fourneaux dès 5 h 30 pour le service du petit-déjeuner. Il sera à 7 h 30 sur le quai de la gare de l’Est à l’arrivée à Paris pour réceptionner les marchandises commandées à Rungis et vérifier leur fraîcheur. Il faudra alors préparer le brunch qui sera servi aux passagers anglais avant Calais.
Un équipage d’exceptionAux côtés du chef steward, maître d’hôtel, directeur de train.En médaillon, le chef dans sa petite cuisine.
Martine Goubatian
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