Photo : Le Figaro Vin

Ces bouteilles provenaient de trois maisons, Heidsieck, Juglar, aujourd'hui disparue, et Veuve Clicquot. Le gouvernement de cette province de Finlande en a vendu onze aux enchères le 8 juin 2012. Une bouteille de Veuve Clicquot 1839 a ainsi été cédée à 30 000 eur, un record pour le champagne.

Une autre vient d'être débouchée : elle avait été élaborée du temps de M^me Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin. La bouteille a séjourné par quarante mètres de fond dans l'obscurité, avec une température constante de 2° et une pression extérieure de cinq atmosphères, soit celle d'une bouteille de champagne, ce qui a évité la contamination par l'eau de mer. Le contenu était trouble et, durant les cinq premières minutes, s'en dégageait une odeur d'écurie, sans doute une odeur de réduction qui se développe en absence d'oxygène, ce qui est plutôt normal après un séjour au fond de l'eau de près de 170 ans. Au bout de cinq minutes, ce mauvais parfum a laissé place à d'intenses et seyants arômes de gingembre. La bouche était sucrée (150 g/l) mais équilibrée par une belle acidité, l'ensemble continuant d'évoluer somptueusement pendant plus de six heures. Cette bouteille était bien supérieure à la première dégustée à Reims en 2011, marquée par des traces d'oxydation, d'où des notes de curry. À cet âge, chaque bouteille vit sa vie.

La goélette qui la transportait venait de Dantzig (Gdansk).Le passage entre les îlots de l'archipel était très périlleux : "Des milliers de bateaux ont sombré, et nous trouvons des épaves très régulièrement", a souligné M^me Camilla Gunell, premier ministre du gouvernement autonome. D'après les recherches de la maison Veuve Clicquot, les 47 bouteilles ont été élaborées entre 1839 et 1841. Après avoir réussi à contourner le blocus de 1814, M^me Clicquot en expédiait régulièrement en Russie via la mer Baltique.
Dans ces années-là, la mode était au champagne sucré. Le contenu ressemble au Perrier-Jouët 1825, le plus vieux champagne du monde dégusté en 2009, une ode au fromenteau (ou fromentot) de Verzenay. Ce cépage, qui s'appelait pinot beurrot en Bourgogne - le pinot gris aujourd'hui -, était très présent en Champagne comme le précisait Nicolas Bidet en 1759 : "Le fromenteau est un raisin exquis et c'est le même le plus parfait de tous, il est fort commun en Champagne et c'est même à lui que les fameux vins de Sillery et de Versenai doivent leur réputation." Le fromenteau donne des petites baies très sucrées, et le comte Odart, auteur d'une célèbre ampélographie parue en 1845, précisait : "C'est avec les raisins de ce cépage que j'ai fait, en 1834, le plus exquis vin de liqueur que j'aie bu de ma vie ; ce qui ne surprendra pas ceux qui savent qu'en Alsace on s'en sert aussi pour faire ce qu'on appelle le vin de paille." La question est alors simple : ce que l'on désigne aujourd'hui comme un vin très dosé n'était-il pas à l'origine carrément un vin moelleux ? Le sucre très bien intégré de la dégustation irait dans ce sens. Et expliquerait aussi la disparition du très estimé fromenteau lorsque la mode est passée aux champagnes peu sucrés vers 1850.

Pour en avoir le coeur net et répondre à quelques questions sur le vieillissement dans l'eau, Dominique Demarville, le chef de cave de Veuve Clicquot, a fait procéder en juin 2014 à l'immersion, quasiment au même endroit dans la Baltique, de 300 bouteilles et de 50 magnums dans le cadre du programme "Cellar in the sea". "Nous prélèverons quelques bouteilles tous les trois ans pour en suivre l'évolution", explique-t-il.

La maison a aussi de la ressource dans les vieillissements plus traditionnels, et Dominique Demarville et son équipe viennent de présenter leur Cave Privée n° 2. La première avait été lancée en 2010. Au programme, toute une série de vieux champagnes mûris dans les caves champenoises et présentés dans trois formats, bouteille, magnum et jéroboam. Les millésimes, tous réputés, sont en blanc 1989 et 1982, puis en rosé 1990 et 1979. Quelques très grandes réussites dominent cette belle série avec les magnums 1982 et 1990 en blanc, et les rosés 1979 dans tous les formats. Selon la vulgate champenoise, il est conseillé de déguster le champagne dès sa sortie sur le marché. Pourtant, comme pour tous les grands vins, le temps est un facteur essentiel en vue de sublimer les meilleurs.