Le fenouil est à la fois un légume, pour sa racine gorgée d'eau, et une plante condimentaire, pour ses fruits (les graines) à forte saveur aromatique entre anis et réglisse. C'est au bulbe que Gui Gedda, le chef du Jardin de Perlefleur, à Bormes-les-Mimosa, consacre 37 recettes autour d'une seule question. Que faire avec du fenouil quand on est connu et reconnu comme le pape de la cuisine provençale ?

Des réponses gourmandes autour du fenouil, le chef Gedda en a plein son tablier. En salade (cru ou cuit), en velouté (aux moules de bouchot par exemple),  farcis (à la purée de poivrons doux et crevettes rôties sauce orangette, au chèvre chaud et sarriette, charcutière, au jambon et champignons,  à la purée de courgettes), frits en feuilles de brick (et aux moules), en tarte (avec de la poitrine fumée), en flan, en gratin (et aux pétoncles),  en beignets (aux rougets rôtis), en tian (aux sardines), en brandade (de morue et riz pilaf), en farce (à base de toutènes, ces calmars et encornets de Méditeranée), rôtis ou braisés en accompagnement d'une viande (souris d'agneau, cuisses de lapin, palette de porc, suprême de volaille ou tendron de veau), en mousseline, à la provençale, en osso-buco, en tajine de poulet, en purée, en fegnon (une préparation à base de fenouils et d'oignons),  confits (à la crème d'olives vertes), etc.

S'il accompagne très bien les viandes rouges ou blanches et les poissons, le fenouil fait aussi merveille en dessert et même en digestif. Gui Gedda termine son livre avec des recettes sucrées (tarte figue-fenouil,  clafoutis, crumble, en confit au jus de grenade... ) et un dernbier clin d'oeil aux tiges et ombelles de fenouil sauvage traitées en liqueur.

Trop bon ! Le fenouil, Gui Gedda, Editions Ouest-France

http://bruitcotecuisine.canalblog.com/archives/2014/03/26/29519587.html