Recueil de poèmes en hommage aux deux auteurs
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La quête du grain
Café d'exception: la quête du grain
Crédits photo: wikimedia commons
Fini le petit noir de piètre qualité : le breuvage fait sa révolution. Pour découvrir les meilleurs crus et la fraîcheur absolue, oubliez les sachets déjà moulus et redécouvrez le plaisir de broyer vos grains.
Il est parfois bon de savoir faire machine arrière. Certains de nos lecteurs, qui ne sont pas nés à l'heure d'internet, se souviennent peut être d'avoir vu leur mère ou leur grand-mères manier ce qui peut passer aujourd'hui pour un étrange objet à manivelle. Une boîte en bois, munie d'un petit tiroir à sa base, et surmontée d'une calotte d'acier nickelée. Bref, un moulin à café.
Notre pays, qui se targue d'être un modèle gastronomique, a si longtemps négligé ce sombre nectar qu'en 2010 le New York Times mettait le feu aux poudres en titrant Why is coffee in Paris so bad ? En cause, un café moulu il y a trop longtemps, ensaché et ayant perdu toute délicatesse. On oublie que cette boisson est une denrée alimentaire périssable et il faut la traiter comme telle, rappelle Jean-Jacques Leuner, président du Comité français du café: «C'est bien simple, des grains dont on veut saisir toute la palette des saveurs se conservent cinq jours à température ambiante, quinze jours au réfrigérateur, et, ce que peu de gens savent, deux ans au congélateur. En les y entreposant dans un contenant hermétique, on arrête leur vieillissement. Le grand froid bloque les arômes dans la fève. Il suffit alors d'en prélever à chaque fois la quantité nécessaire et de les moudre pour obtenir le maximum d'arômes.»
Depuis quelques années, une nouvelle génération de torréfacteurs agit comme de véritables sommeliers du café. L'une des figures emblématiques de ce renouveau est Christophe Servell, fondateur des magasins Terres de café à Paris. Fils et petit-fils de torréfacteurs, il bataille pour prouver que sa diversité est aussi riche et complexe que celle qui différencie un croze-hermitage d'un haut-médoc. Pour preuve, son grand-père, Maurice, vendait deux variétés de café dans les années 60, sa mère, Josiane, six sortes différentes dans les années 80, quand lui même en propose aujourd'hui dans ses boutiques 12 au minimum, provenant d'origines extrêmement précises.
Depuis quatre ans, un concours est organisé chaque année pour désigner celui qui porte au plus haut ce savoir-faire si particulier des torréfacteurs
Le terroir est en effet capital. Comme pour le vin, il joue un rôle essentiel quant à la saveur finale. La situation géographique, l'emplacement de la plantation entrent alors en jeu. L'altitude où poussent les caféiers, par exemple, est un facteur primordial. Car plus celle-ci est élevée, plus le café qui sera récolté aura une fraicheur et une acidité marquées. Ce dernier point ayant toute son importance puisque c'est cette acidité qui apporte la longueur en bouche et, par là même, le possible développement de toutes les notes aromatiques. Voilà pourquoi, du Brésil au Vietnam en passant par la Colombie, les plantations d'altitude sont réputées pour délivrer les cafés les plus fins et les plus parfumés au monde. Autre critère que connaît tout professionnel, l'ensoleillement de la plantation.
850 composés odorants
Pour obtenir une maturation rapide de ses fruits, le caféiculteur ne s'embarassera de les faire pousser à l'ombre, mais ceux d'entre eux qui le font obtiennent par ce mûrissement plus lent une saveur infiniment plus raffinée. C'est souvent ceux-là qui choisissent de récolter les cerises de leur caféiers, non pas en un seul passage dans la saison (le stripping), mais en revenant jusqu'à dix fois pour une même récolte au même endroit, et en ne prélevant chaque fois que les grains arrivés à maturité. Une méthode baptisée le picking, beaucoup plus coûteuse, mais qui garantit un niveau de qualité maximal. Après séchage et décorticage, le café vert est ensuite trié et calibré.
Ce sont les Arabes qui auraient découvert, fortuitement (un feu de broussailles!), le procédé au XIVe siècle. Aujourd'hui, glissée dans un cylindre chauffé à 180 degrés minimum, la masse des grains de café y est continuellement brassée. En 18 à 20 minutes, elle change alors peu à peu de couleur (en France, on l'apprecie «robe de moine» ou brun clair, tandis que les Anglais torréfient dans des nuances de blond et les Italiens sont adeptes d'un brun soutenu), les grains gonflent alors, perdent un cinquième de leur poids initial en humidité et gagnent enfin tous leurs parfums.
Senteurs d'épices, de pain grillé, de pissenlit, de chocolat noir, de jasmin, de citron, de chèvrefeuille, de caramel, de cacahuète, de rose thé, d'abricot, de petit pois... Sur les 850 composés odorants identifiés à ce jour dans le café, le spécialiste Jean Lenoir en a retenu 36 comme étant les plus caractéristiques, et a édité, après ce travail, un coffret ( Le Nez du Café ) comprenant autant de fioles et un livre d'explications pour apprendre aux amateurs à éduquer leurs sens aux subtilités du petit noir.
Place aux meilleurs
Côté torréfacteurs, depuis quatre ans, un concours est organisé chaque année pour désigner celui qui porte au plus haut ce savoir-faire particulier. L'an dernier à Hyères, celui qui a remporté le titre de meilleur torréfacteur de France est Yves Aubert-Moulin, de la brûlerie Café au Brésil, à Avignon. «A partir de six sacs de café vert, j'ai dû réaliser un assemblage des variétés et le doser au plus juste pour le torréfier et obtenir un kilo de café équilibré, ni trop acide, ni trop amer. La profession de torréfacteur a complètement changé ces dernières années en France. Certains d'entre nous proposent désormais non seulement des origines, mais des cafés issus d'une seule variété botanique, d'un seul terroir, d'une seule plantation... Nous sommes devenus de plus en plus pointus et le public suit le mouvement, toujours ravi de faire des découvertes.»
Son coup de cœur du moment? Un café d'Afrique de l'Est, de Zambie plus précisément, un triple A Eléphant, «aux arômes d'agrumes et de brioche». A moins de 6 euros les 250 grammes. Un luxe tout à fait abordable. Car c'est l'un des autres points forts de cet engouement pour le bon café, moulu à la minute, celui que l'on sert désormais, de Paris à Angers en passant par Lyon dans ces nouveaux bars pour amateurs qui ont pour nom Café Lomi, Coffee'Z ou Café Mokxa : les gens ont désormais envie de pratiquer cette politique des grands crus du café à domicile.
Suave et chocolaté ou légérement acidulé?
Quoi de plus chic en effet que de servir à ses amis du Liquidambar Caracoli du Mexique (légérement acidulé, notes de praline) ou du Moka Yirgacheffe d'Ethiopie (suave et chocolaté)? Pour cela, le top est de s'équiper de l'un de ces fameux «robots café», les machines expresso qui intègrent un moulin à café pour moudre le grain au dernier instant. Et si ces machines ne sont pas données à l'achat - comptez entre 350 à 400 euros pour les modèles d'entrée de gamme - elles sont en revanche beaucoup moins chères à l'usage que celles qui fonctionnent avec des capsules.
«Ces quatre dernières années, souligne Georges Pascoa de la maison Krups, les ventes de ce type d'engins ont tout simplement doublé en France, passant de 30 000 exemplaires par an à 60 000. Ce qui fait leur succès? L'incroyable liberté que procure le café en grains. La diversité des goûts proposés est immense. Sans compter que nous essayons d'améliorer sans cesse nos équipements. La dernière née chez nous propose par exemple un écran tactile, directement inspiré de ceux des smartphones, pour une utilisation ultra-simplifiée.»
Même soin du détail chez Saeco, la griffe italienne initiatrice du marché, et désormais reprise par Philips qui, après avoir conçu le broyeur en céramique, délivrant une mouture précise et sans surchauffe pour ne pas altérer le goût, s'apprête à lancer en juin une innovation de taille avec sa Moltio, le premier robot café avec bac à grains amovible. De quoi stocker la matière première au froid pour obtenir une fois de plus les meilleurs résultats à la dégustation.
Pour les Français, qui consomment entre cinq et six kilos de café par an, soit deux tasses par jour, plus aucune excuse pour ne pas succomber à cette quête du parfait nectar. Si vous êtes encore hésitant, pourquoi ne pas tenter l'expérience du café virtuel? C'est sous ce nom que se tient, depuis le 17 mai à la Galerie Le Laboratoire à Paris, une étonnante exposition où ont collaboré torréfacteurs et parfumeurs, pour vous permettre de redécouvrir enfin toutes les sensations de ce breuvage. Si vous n'avez jamais inhalé un nuage de café, c'est ici que vous pouvez vous rendre. Et si après cela, on ne vous dit pas que vous avez un grain...
Le Laboratoire. 4, rue du Bouloi, 75001 Paris. Exposition gratuite, jusqu'au 15 septembre (01.78.09.49.50).
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