C'est encore l'hiver, mais Alexandre Bader reçoit déjà dans le jardin qu'il a aménagé devant ses bureaux, dans le XVII e arrondissement, à Paris. Entre fougères et palmier, sous un parasol, dans l'air tiède de la chaufferette, le directeur général de Billecart-Salmon repasse le film de ses vingt ans de carrière. Depuis le jour où François Billecart lui a donné sa chance, les habitudes de consommation ont évolué et les ventes de la maison ont progressé, passant de 500 000 à plus de 1,7 million de bouteilles vendues chaque année.

 

 

Photo : Mathieu Walter

 

Les modes de consommation de champagne ont-ils réellement changé ces vingt dernières années ?

D'abord, le champagne est passé du dessert à l'apéritif. Les baby-boomers avaient déjà largement amorcé le mouvement pendant les années 1980, mais la tendance s'est confirmée. Puis, la coupe a disparu au profit de la flûte. Ensuite, le champagne s'est mis à table, les initiés ont commencé à le déguster sur des ris de veau comme sur des coquilles Saint-Jacques, à une température entre 8 et 10 degrés, et non plus à 2 degrés. Au-delà, la nature même du champagne a évolué, son taux de sucre a chuté : chez Billecart-Salmon, nous ne réalisons plus d'ajouts, ou bien à des taux très faibles.

Non, la consommation s'est accrue et s'est élargie, elle va du petit bistrot au palace. On voit des gens ouvrir du champagne dans les stades, dans les foires, sur la plage. Il s'agit d'une clientèle de plus en plus jeune, de plus en plus festive. Toute une partie de la population - notamment les moins de 40 ans - manifeste désormais de l'intérêt pour ce vin et une envie de mieux le connaître, avec par exemple les clubs de dégustation. Cela passe aussi par la découverte des vignobles. Ne perdons pas de vue que, grâce à Internet, aux sites spécialisés, aux blogs, l'information est beaucoup plus accessible qu'elle ne l'était, et plus riche. Ce qui entraîne davantage de curiosité de la part des amateurs. Les femmes ont, elles aussi, changé la donne. Elles sont devenues expertes. Et ce petit monde a ainsi assisté à l'émergence de sommelières, de femmes chefs. En règle générale, les femmes sont de plus en plus influentes sur les modes de consommation de champagne.

Il y a vingt ans, le marché était limité à une quinzaine de marques plus ou moins élitistes, internationales, appartenant à quelques familles. Au début des années 2000, les vignerons sont montés en puissance. C'est le moment où des maisons comme Drappier ou Selosse ont percé. Durant cette période, l'offre s'enrichit et s'affine. Les vignerons font prendre conscience aux grandes maisons qu'il faut privilégier la qualité. Aujourd'hui, toutes les maisons sérieuses disposent d'un laboratoire.

Chez Billecart-Salmon, nous avons remis au goût du jour le champagne rosé autour de 1994 ou 1995. Nous avons convaincu les sommeliers des grands restaurants de changer son image, trop associée à la féminité. Durant les années 2000, les hommes ont commencé à le consommer. Puis on a vu beaucoup de marques s'engouffrer dans le secteur. Mais nous, nous pouvions nous prévaloir d'un savoir-faire ancestral.

De plus en plus d'établissements sont équipés de machines pour servir le vin sous azote, au verre. Ces distributeurs sont effectivement en train de tout changer. Le système n'est pas encore tout à fait au point pour le champagne, mais cela ne saurait tarder. Au restaurant, un couple peut s'offrir deux verres de vin de qualité, alors qu'avant il fallait acheter une bouteille. Cela correspond à un courant du "mieux boire", qui va aussi avec le "moins boire", une tendance assez sensible chez les plus jeunes.