Kaan se presse dans les allées du marché en plein air. Ça ne ferme que dans quelques heures, quand c’est nuit noire, mais lui doit prendre son service à 19h à Nicole. Depuis quelques jours, les chefs ont prévu de faire le marché aux poissons pour trouver leur menu de dîner pour le lendemain. Jusqu’ici rien n’a filtré sur leurs envies respectives, mais Kaan compte bien faire découvrir la faune locale à Guillaume Monjuré et Krystel Barnier, le chef et la sommelière du Palégrié de Lyon. Le poissonnier de Kaan est très bien achalandé et se vante de fournir le lendemain le poisson pour le repas du pape en visite à Istanbul. On trouve sur son étal des poissons interdits, car hors format, comme le grand bluefish dont raffolent les Stambouliotes qui achètent 15 euros pièce ce poisson gros comme un merlan et le grillent au barbecue. « J’utilise surtout la bonite que je fais cuire à 42°C pendant quelques minutes », indique Kaan. Guillaume Monjuré regarde le calamar. « C’est bon et c’est la pleine saison ! » « D’accord, alors on en prend et aussi deux maigres. On fera six plats », tranche Kaan. On s’éloigne du marché en admirant les belles poutargues.

Kebab

Guillaume Monjuré s’essuie le coin de la moustache, Krystel Barnier hume en le faisant tourner son verre de vin blanc issu du cépage turc yapıncak. Kaan et Aylin ont tenu à leur faire goûter des vins exclusivement turcs avec un peu de toute leur carte. « On sent l’influence de l’Ami Jean dans le plat de tête d’agneau. Il faut que ça ait du goût, que ce soit généreux. Dans le premier plat, les légumes, celle de Passard. On peut faire ça avec tout le menu, c’est fou ! ». Le chef du Palégrié s’étonne et s’enthousiasme : certaines idées de plats sont exactement les siennes, mais avec une techniques très différentes. Tout ici d’ailleurs est assez loin de son restaurant, malgré l’influence française indéniable de Nicole. Le grand hôtel compte 20 suites luxueuses, il y a 4 cuisiniers et 3 serveurs par soir, les belles nappes blanches sont en lin. « On ne peut pas s’empêcher de comparer, même si ce n’est pas le même style d’endroit. »

Kaan et Aylin les rejoignent à table en apportant la glace au cèpe, le dernier plat. Après avoir fait le marché aux poissons tout à l’heure, ils se sont enfin décidé à arrêté un menu : il y aura du calamar parce que « c’est bon et c’est la peine saison », cuisiné par Guillaume, du maigre cuisiné par Kaan, de la glace à la betterave – si elle prend car il n’y a pas de cellule de refroidissement dans la cuisine de Nicole – et un pré-dessert dont Aylin a le secret.

Maintenant et malgré les 7 plats servis ce soir, les quatre se dirigent vers un restaurant de kebab – la viande grillée – dont ils rêvent, chacun à leur manière, depuis des jours. KL

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