Délicatement piquant et parfumé, cet « or rouge » du Pays basque est indissociable de sa cuisine

6/6/15 - 00 H 00

Au Pays basque, on y parle, on y parle l'une des langues parmi les plus anciennes d'Europe. Au Pays basque, on y mange, on y mange des piquillos, du jambon de Bayonne, du doux piment vert d'Anglet, le tout accompagné d'un vin d'Irouléguy. Et surtout, on y cultive le plus fin des piments rouges: le piment d'Espelette. Une épice unique, au juste équilibre entre saveur et puissance: sur l'échelle de Scoville qui mesure la force des piments de 0 à 10, elle se situe au niveau 4.

Originaire d'Amérique du Sud (les uns disent de Bolivie, les autres du Mexique), ce piment a été rapporté, comme le poivron, par les conquistadors. Longtemps, son utilisation est demeurée locale, employé notamment pour rehausser le goût du chocolat, spécialité de Bayonne dès le XVIIe siècle. Ce n'est qu'avec le temps qu'il a acquis sa réputation d'aujourd'hui, mis à l'honneur des tables des plus grands chefs. Seule épice française dotée d'une AOC (appellation d'origine contrôlée), il bénéficie, depuis 2008, d'une AOP (appellation d'origine protégée) européenne.

Cultivé sur de petites parcelles, pour la plupart familiales, récolté et trié à la main, il est produit sur un territoire strictement délimité: 140 ha, réunissant une dizaine de communes: Ainhoa, Cambo-les-Bains, Ustaritz, Itxassou, Halsou… et, bien sûr, Espelette, sa capitale incontestée. Il est son emblème, son trésor, ­présent partout, dans les maisons et dans les rues, accroché en guirlandes sous les toits, rehaussant de son beau rouge les murs blancs. Une confrérie (1) veille sur lui et le fête chaque année, le dernier week-end d'octobre. À cette occasion, la petite cité d'à peine 2 000 habitants se remplit de 20 000 visiteurs.

Pour être apprécié dans le monde entier, jusqu'en Chine, c'est, cependant, dans la cuisine basque que le piment d'Espelette donne le meilleur de lui-même. En témoigne le livre hommage de recettes Autour du piment d'Espelette, de Vincent Darritchon, l'un des 160 producteurs de ce piment. Installé dans la vallée de la Nive où il a fondé La Maison du piment (2), cet enfant du pays (basque, évidemment) en conte l'histoire, en célèbre les vertus au fil de ses expériences, de ses émotions, de ses souvenirs. Associé à Éric Deconfin, « chef à domicile » de La Table de Chloé, à Paris (3), il propose aussi une quarantaine de façons de le mettre en cuisine: associé à un gratiné de mangues, à des papillotes de saumon, un tartare de daurade… ou, plus traditionnellement, à des piquillos farcis, un poulet basquaise, une daube au vin d'Irouléguy et, surtout, cet axoa… d'Espelette.

MEREUZE Didier 6/6/15 - 00 H 00

http://www.la-croix.com/Archives/2015-06-06/GOUTER.-Un-peu-de-piment-dans-l-axoa-d-Espelette-2015-06-06-1320368